ЛютеїніZeaxanthinє двома необхідними каротиноїдами, корисними для очей та добробуту людини. Вони є членами родини ксантофілл, яка є підрозділом каротиноїдних пігментів, природно, що зустрічаються в декількох фруктах, а також овочах. Лютеїн і Заксантин розглядаються як вирішальні антиоксиданти, які підтримують зорову активність організму та захисну дію очей. Завдяки їх популярності як харчових інгредієнтів, це спонукало багатьох споживачів та виробників харчових добавок поставити під сумнів, чи впливає на їх рівень їжі.
Стабільність лютеїну та Zeaxanthin
Обидва ці сполуки є ліпідними розчинними, але чутливими до інших факторів навколишнього середовища, таких як тепло, світло та кисень. Їх хімічна структура має кон'юговані подвійні зв’язки і, таким чином, легко окислюється та ізомеризується в конкретних умовах. Тим не менш, вони мають різну стабільність, що є поєднанням застосування методу приготування, температури, часу та харчової матриці, в яку вони включені.
Вплив різних методів приготування їжі
1. Кипіння і розпарювання
Кипіння та пропарювання - це менш суворі способи приготування їжі. Дослідження показують, що пропарювання зазвичай зберігає більшу частку лютеїну та зеаксантину порівняно з процесом кипіння, оскільки він не потребує покриття продукти харчування водою, тим самим зменшуючи швидкість вилуговування. Водорозчинні поживні речовини схильні до вилуговування у приготувальну воду (кипіння), і, хоча втрата у випадку лютеїну та зеаксантину є дещо менш важливими, оскільки вони жиророзчинні, їх можна втратити таким чином. Тим не менш, його все ще можна трохи деградувати, кип'ятаючи довгий час при підвищеній температурі.
2. смаження
Біодоступність лютеїну та зеаксантину може бути покращена, оскільки спостерігається більш високі температури та використання олії в процесах смаження. Ці каротиноїди більш доступні для поглинання, оскільки клітинні стінки рослини можуть бути розбиті на тепло. Тим не менш, занадто багато або занадто довге опалення може розбити деякі частини цих сполук. Важливо використовувати адекватний режим температури для зменшення окислення, і найкраще вибрати кулінарне масло.
3. Випічка смаження
Їжа обробляється помірним та високим рівнем тепла в цих методах сухого тепла над великою тривалістю. Існує невелика деградація лютеїну та зеаксантину, які можуть відбутися, але більшість досліджень показали, що під час випічки є концентрація цих каротиноїдів, завдяки втраті вологи, і це може протидіяти наслідкам деградації.
4. Мікрохвильові
Мікрохвильова, як правило, добре справляється з утриманням лютеїну та зеаксантину, оскільки вони готуються менше половини часу і не піддаються впливу води стільки. Це можна розглядати як адекватний спосіб приготування їжі, щоб утримувати каротиноїди в овочах.
Фактори, що впливають на утримання лютеїну та Закантину
Матриця харчування: харчова структура та вміст мають несуть на стабільність каротиноїдів. Прикладом є те, що лютеїн і зеаксантин у листяній зелені не такі, як у кукурудзи або перцю так, як вони поводяться під час приготування.
Присутність жиру: лютеїн і зеаксантин є жирними, і, отже, можна посилити екстрактність лютеїну та зеаксантину та всмоктування організму людини, готуючи їх за допомогою олій.
Час приготування їжі: Каротиноїди, швидше за все, зберігаються, знижуючи температуру вареної їжі, а також скорочуючи час приготування. Ризик деградації зростає з високими температурами або коли реакція може відбуватися протягом тривалого періоду часу.
Експозиція кисню та світла: обидва заохочують окислення, яке прискорює деградації каротиноїдів у процесі та під час процесу після приготування.
Практичні наслідки для виробників
Кудерна обробка та виробникам дієтичних добавок рекомендується обробляти продукти найбільш ідеальним способом, що сприятиме збереженню лютеїну та Zeaxanthin. Застосування низьких температур у варенні, додавання здорового жиру та мінімізації повітряних спусківок та світла під час переробки та упаковки збереже потенцію каротиноїдів. Використання стабілізованих лютеїнових та Zeaxanthin порошків або екстрактів у рецептурах може запропонувати більш передбачуваний профіль поживних речовин у кінцевих продуктах розробникам продуктів.
Чи руйнує кулінарія лютеїна та зеаксантину?
Кулінарія дійсно вплине на рівень поживних речовин лютеїну та Zexanthin, але не завжди повністю руйнівно. Ступінь втрат сильно різниться, і в основному це відбувається через процедури приготування, теплоту, часу та харчової матриці. Найменш енергійні, ніжніші методи, такі як пропарювання або мікрохвиль, найкраще зберегти ці каротиноїди, тоді як правильне смаження або смаження може підвищити біодоступність цих мікроелементів. Виробники повинні знати ці фактори та навчитися оптимізувати умови обробки, щоб досягти максимального рівня лютеїну та зеаксантину в кінцевому продукті, який споживається населенням.
Повідомлення безпосередньо за адресоюdonna@kingsci.comабоЗалиште повідомленняТому що безкоштовні зразки доступні разом із додатковою допомогою.
Поширення
Q1: Чи суттєво вміст кипіння овочів значно зменшує вміст лютеїну та зеаксантину?
Деякі втрати в нагріванні, через тепло, не можна уникнути, але оскільки лютеїн і зеаксантин є жирами, вилуговування води не є проблемою. Овочі зберігають більше цих каротиноїдів, коли час їх кипіння короткий.
Q2: Чи може приготування їжі з поглинанням лютеїну та Zeaxanthin приготування нафти?
Дійсно, піддаючи лютеїну та зеаксантину гарячому середовищу, наприклад, приготування їжі зі здоровими жирами, наявність двох поживних речовин покращилася, оскільки було легше вивільнити та розчинити їх у їжі.
Q3: Чи краще споживання сировини для утримання лютеїну та Zeaxanthin?
Сирі овочі також мають 100 відсотків лютеїну та зеаксантину, але процес приготування може призвести до того, що вони сконцентруються, розбиваючи клітинні стінки, тому як сирі, так і варені овочі хороші.
Q4: Як виробники B2B повинні обробляти лютеїн та інгредієнти, багаті Zeaxanthin?
Забезпечуючи використання ніжних термічних процедур, максимально уникаючи впливу кисню та використання жирів, ці каротиноїди можуть зберігатися протягом усього виробничого процесу.
Посилання
1. Lemos, MFL та ін. (2021). "Вплив різних методів приготування на вміст каротиноїдів на овочах: систематичний огляд." Хімія харчових продуктів, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A. та ін. (2020). "Стабільність лютеїну та зеаксантину при переробці харчових продуктів та зберігання: наслідки для прийому дієти". Тенденції харчових наук та технологій, 103, 78-87.
3. Річші, С. та ін. (2019). "Посилення біодоступності лютеїну та Zeaxanthin через приготування їжі та рецептури". Журнал сільськогосподарської та харчової хімії, 67 (30), 8459-8466.
4. Родрігес-Родрігес, Е. та ін. (2022). "Вплив термічних процедур на каротиноїди в фруктах та овочах: огляд." Критичні огляди в галузі харчових наук та харчування, 62 (2), 356-371.
