Причин псування фруктів і овочів багато, але в основному вони викликані проникненням шкідливих мікроорганізмів ззовні. Тому збереження фруктів і овочів після збору дуже важливо. Останніми роками хімічні антисептичні консерванти широко використовують у консервації фруктів і овочів. Однак із появою зеленої їжі люди все більше звертають увагу на чисту натуральність їжі. Тому природні, ефективні, безпечні, нетоксичні та стабільні експлуатаційні властивості Консерванти замість хімічних консервантів стали гарячою темою в дослідженнях харчових консервантів.
Механізмекстракт часникуЗбереження свіжості фруктів і овочів пов’язано головним чином з їх протихворобними та бактерицидними властивостями. Часник має сильну антибактеріальну здатність проти різноманітних бактерій і грибків, а також пригнічує ріст і розмноження мікроорганізмів. Його антибактеріальні властивості безпечно використовувати для збереження свіжості фруктів та овочів. Він нетоксичний і не впливає на початкову якість фруктів і овочів.
Дослідження показали, що аліцин є одним з основних активних інгредієнтів свіжого часнику з широким антибактеріальним спектром. Має антибактеріальну дію як на грампозитивні, так і на грамнегативні бактерії, а також проти кишкової палички, особливо Candida albicans. Він має сильну інгібуючу дію, а також токсичний для кишкових паразитів людини, таких як кишкові джгутики Ламберта. Антибактеріальний механізм аліцину часникового екстракту полягає в тому, що він може хімічно реагувати з сульфгідрильною групою сульфгідрилази, такою як алкогольдегідрогеназа, тіоредоксинредуктаза тощо, таким чином впливаючи на активність цистеїнової протеази та пригнічуючи метаболізм. Крім того, аліцин пригнічує ріст клітин і індукує апоптоз, що може призвести до деполяризації мітохондріальних мембран, вивільнення цитохрому С у цитоплазму, активації каспази 9 і каспази 3 і розщеплення ДНК. Китайські дослідження вважають, що це може бути пов’язано з аліцином і продуктом його подальшого розпаду аджоен, дисульфід, трисульфід та інші компоненти часникової олії можуть проникати через клітинну мембрану патогенних бактерій в цитоплазму і взаємодіяти з цистеїном. Реакція робить бактерії нездатними здійснювати біологічне окислення через нестачу цистеїну, тому патогенні бактерії не можуть здійснювати нормальний метаболізм.
